La (véritable) salade niçoise et le « pan bagnat »

Publié par admin le 2 août 2006 dans Consommation, Nice pratique |
Pour tout ceux qui nous rendent visite, ne vous laissez pas abuser par de prétendues « salades niçoises » aux menus des restaurants. Voici la recette authentique et labellisée qui apporte un peu de gaité dans la morosité ambiante. Je ne parlerai ici que de recettes de cuisine et aucunement des magouilles (= salades) à Nice.

Précisons tout d’abord que l’on n’y trouve que des légumes crus; alors pas de pomme de terre, ni de haricots verts, ni de betterave, ni de riz (et oui … on trouve parfois ces ingrédients, c’est une hérésie)

La recette de ma grand mère :

  • Les ingrédients, pour 6 personnes
  • - 10 tomates moyennes, fermes, pas trop mures; (bien sûr, on n’épluche jamais les tomates, c’est une idée saugrenue de parisien ça !)
    - 1 concombre (facultatif).
    - 200 g de jeunes fèves fraiches
    - 100 g de radis
    - du céleri en branches : ne garder que les branches du milieux (vert pâle)
    - 6 petits artichauts frais « du pays » et bien tendres.
    - 2 petits poivrons verts.
    - 6 petits oignons blancs frais dit « sébettes ».
    - 6 feuilles de basilic.
    - 1 à 2 gousses d’ail
    - 3 oeuf durs (c’est le seul ingrédient cuit)
    - 12 filets d’anchois (à faire dessaler) et/ou du thon à l’huile d’olive.
    - 100 g d’olive de Nice(R) (et pas n’importe quoi !)
    - sel; poivre; huile d’olive vierge extra; vinaigre

  • Préparation :
  • - frotter un plat avec l’ail.
    - couper les tomates en quartiers; disposer au fond du plat
    - ajouter la cébette coupées en rondelles,
    - les radis en rondelles,
    - les jeunes feuilles du céeri
    - couper la pointe des artichauts et la partie dure de leur base, à couper en rondelles très fines
    - débiter les poivrons verts en rondelles
    - ajouter les févettes
    - saupoudrer de basilic haché
    - les oeufs durs coupés en quartiers
    - ajouter les filets d’anchois et/ou le thon
    - saler, poivrer, ajouter un filet de vinaigre et l’huile d’olive
    - les concombres, non épluchés et coupés en rondelles, sont servis à part

Bon appétit !


Un dérivé : le Pan bagnat.

N’oubliez pas la lettre « t » à la fin, c’est un participe passé : Pan = pain, bagnat = mouillé.

  • 1 pain rond « spécial pan bagnat » (on n’en trouve que dans la région niçoise)
  • les ingrédients de la salade niçoise, au choix; tomates, œuf dur et anchois/thon indispensables
  • couper le pain en deux, enlever un peu de mie au centre
  • frotter la mie des deux moitiés avec l’ail
  • verser un peu de vinaigre et de l’huile
  • ajouter les autres ingrédients dans la moitié inférieure
  • saler, poivrer
  • recouvrir par l’autre moitié du pain
  • laisser reposer et imbiber pendant au moins 1 heure avant de déguster … sans vous salir !
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[ajout du 07/05/2016] : La recette en vidéo

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